RO-HO Pork & Bread: Preparando una Auténtica Torta Ahogada

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Chef Jorge Rojo añade salsa de tomate a las tortas ahogadas para sus clientes. Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

Chef Jorge Rojo añade salsa de tomate a las tortas ahogadas para sus clientes. Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

Un buen grupo de gente local de San Antonio y connacionales mexicanos están frecuentando un edificio que se encuentra en 623 Urban Loop en el lado oeste de la cuidad, para probar auténticas tortas ahogadas, un platillo mexicano típico de Guadalajara, Jalisco.

RO-HO Pork & Bread, dirigido por el chef Jorge Rojo, se encuentra dentro de Sanitary Tortilla, una compañía local que ha distribuido productos como tortillas y totopos – hechos mediante el proceso de nixtamalización – a varios restaurantes de San Antonio por 91 años. El restaurante también sirve tacos, tamales y otras comidas, pero la estrella del menú es la famosa torta ahogada.

“Venimos aquí porque es delicioso,” dijo Rafael Nicolas, un cliente proveniente de Monterrey, quien frecuenta el restaurante con su esposa y dos hijas. “El sazón de la torta es muy similar al de Guadalajara. Es el único lugar que se acerca.”

La torta ahogada es un platillo hecho con birote, un tipo de pan grueso y crujiente con un suave interior proveniente especialmente de la región de Jalisco. El platillo lleva la palabra “ahogada” porque la torta se “ahoga” en una salsa de tomate y chile de árbol. Lo picante de la salsa varía en cada establecimiento, pero usualmente una salsa más picante se ofrece aparte, para aquellos clientes que quieren una experiencia más picosa. El birote se rellena con frijoles y carnitas de puerco y se sirve con cebollas, rábanos, repollo y un pedazo de limón.

Colorful ingredients that make up the torta ahogada dish. Photo by Rocío Guenther.

Coloridos ingredientes forman parte del platillo que es la torta ahogada.  Foto por Rocío Guenther.

Un platillo poco común en muchas partes de los Estados Unidos, el “chisme” se ha esparcido rápidamente y muchos mexicanas viajan largas distancias para saborear las famosas tortas de chef Rojo.

“Ver como llega gente desde Austin, San Marocs, Houston o Dallas solo a comerse una torta ahogada – yo pensé que me estaban bromeando,” exclamó Rojo. “Pero ya cuando los vi bajarse del coche y estirarse, dije ‘no, si vienen de lejos.'”

El chef nunca imaginó lo mucho que sus tortas despegarían en San Antonio, pero el mercado nostálgico – como él lo llama – está creciendo mucho, ya que various mexicanos buscan ese “sabor a casa” cuando viven fuera de su país natal.

Antes de San Antonio

Rojo nació en Argentina pero creció en Guadalajara, donde trabajó como abogado. Después de que conoció a su esposa se mudó a León, Guanajuato, pero se llevó a un birotero que conoció en el Mercado de Santa Tere para comenzar un negoció en su nuevo hogar.

Jorge Rojo, chef of Ro-Ho Pork and Bread, gets ready to open a piece of birote bread before stuffing it with pork. Photo by Kathryn Boyd-Batstone.

Jorge Rojo, chef de RO-HO Pork & Bread, se prepara para abrir un pedazo de birote antes de llenarlo con carnitas de puerco. Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

“Aprendí todo sobre pan de él,” explicó el chef. “Y abrí una panadería, pero luego la cerré. También construí una maquina para hacer tortillas.”

Rojo también comenzó un negocio de tortas ahogadas en León, el cual todavía maneja, pero después de un tiempo decidió mudarse a Cuernavaca con su familia. Poco tiempo después, pensó en irse a vivir a San Antonio.

“La violencia se puso muy fea, entonces por eso fue que salimos de Cuernavaca un rato … y eso rato ya son cinco años,” dijo Rojo. “Pero la cuestión fue venirme a estudiar artes culinarias mientras se pasaba la violencia.”

Rojo estudió artes culinarias en St. Philip’s College y su plan original era emprender una panadería para empezar a venderle birote a los restaurantes mexicanos en la ciudad. Visitó varios lugares en San Antonio que tenían la palabra “Jalisco” o “Guadalajara” en el nombre de sus establecimientos, pero pronto aprendió que la mayoría de ellos no ofrecían birote y algunas ni sabían a que tipo de pan se refería. Rojo les ofreció venderles birote, pero ninguno de los restaurantes mostró interés en incorporar el pan en el menú.

Rojo se dio cuenta de que algunos restaurantes nombran sus establecimientos después de algunas ciudades de México, pero realmente no proporcionan platillos auténticos de esa región.

“Después de que terminé mis estudios culinarios, Luis García, el dueño de Sanitary Tortilla, me invitó a emprender un proyecto aquí en la tienda de la fábrica,” dijo Rojo.

Fue en ese momento que Rojo accedió y empezó a remodelar el espacio. Construyó mesas, pintó arte en las paredes y comenzó a vender tortas – estaba curioso por descubrir si había una clientela que apreciara el platillo tradicional.

“Y gracias a dios,” Rojo enfatizó, “me di cuenta que si hay gente que busca las tortas ahogadas y los tacos como los de allá.”

Un Plato Redondo

Cuando le pregunté al chef como describiría el manjar para alguien que nunca lo ha probado, el explicó que la torta ahogada, en términos culinarios, es un “plato redondo” – un platillo que incluye las cuatro patas de la mesa del chef: ácido, dulce, sal y grasa.

“La torta ahogada tiene lo dulce en la salsa de tomate, la sal en la carne y otros elementos, la grasa también de la carne y el ácido del limón,” dijo Rojo. “Esto lo hace un platillo completo. Pero la torta va más allá, porque lleva el picante y la textura del pan y la ‘fiesta’ del proceso de cómo te comes una torta, lo cual es algo que se disfruta conforme vas descubriendo cómo comerla.”

Carlos pours tomato sauce on a torta before serving to a hungry customer. Photo by Rocío Guenther.

Carlos agrega salsa a una torta antes de servirla a un cliente hambriento. Foto por Rocío Guenther.

Rojo dice que muchos primerizos a menudo se quedan mirando el plato sin saber que hacer y le preguntan cómo se come. El se ríe y les dice que el platillo proviene de la tierra del tequila y los mariachis y que normalmente la torta es la mejor medicina para una cruda después de una larga noche.

“Cuando les explico cómo comerla, les digo que utilicen una mano para la torta y la otra la dejen libre para el refresco, la servilleta, o la cuchara,” explicó. “Ya que están familiarizados, ya disfrutan la torta. Hay gente que le echa limoncito, hay gente que se espera a que se les aguade un poquito – cada quien va desarollando su gusto de cómo comérsela y ese proceso es algo muy personal que se disfruta.”

Aunque Rojo se enorgullece en el hecho de que todos los ingredientes que van dentro de la torta son hechos en casa, admite que es realmente el pan birote – que también prepara y hornea él mismo – lo cual hace que este plato sea tan especial.

“El birote es un tipo de pan antiguo muy tradicional de Guadalajara,” Rojo dijo. “Se dice que se empezó a hacer en Guadalajara porque el panadero del emperador Maximiliano de Habsburgo – cuando Benito Juárez lo mató – el panadero se fue a vivir a Guadalajara y empezó con esta escuela del birote en Guadalajara, que hasta la fecha sigue. Son tipos de procesos antiguos que no se pueden hacer a través de los sistemas o los procesos de panadería comerciales modernos que hay ahorita. Con este pan, hay que cuidarlo por varios días y prepararlo.”

Chef Jorge Rojo slices a piece of birote bread. Photo by Kathryn Boyd-Batstone.

Chef Jorge Rojo corta un pedazo de birote.  Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

Cuando se le preguntó si podía elaborar más sobre esa forma específica de “cuidar o preparar” el misterioso pan, el chef vaciló.

“Eso es un secreto,” me respondió. “Me matan los panaderos de Guadalajara (si te digo).”

Wall art inside the restaurant by chef Jorge Rojo. Photo by Kathryn Boyd-Batstone.

Arte en la pared interior del restaurante, hecha por el chef Jorge Rojo. Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

A Rojo le gusta construir cosas como máquinas para comida y hasta bicicletas – construyó una máquina que corta todos los birotes a la vez y por el momento está trabajando en una bicicleta hecha de madera y piel para pasear por la ciudad. Pero también tiene un lado artístico. Las pinturas y obras de arte que se encuentran en el interior del restaurante son realizadas por el chef.

“Por lo general, lo que voy a tratar de hacer es arte de consciencia social sobre como está México,” comentó. “Porque ya calaquitas de Frida Kahlo y sarapes … ya … Quiero que la gente sepa la realidad de lo que está pasando en México, como Ayotzinapa,” dijo Rojo, una referencia a la desaparición de los 43 estudiantes provenientes de la ciudad de Iguala en el estado de Guerrero. “También estoy pintando un cuadro que muestra la fusión de indígenas con españoles, lo cual es algo que todavía en el exterior mucha gente no digiere. Si no te ven moreno no creen que eres mexicano.”

An art piece by Jorge Rojo of 43 luchadores, symbolizing the 43 students from Ayotzinapa that disappeared in the city of Iguala in Guerrero, Mexico. Photo by Kathryn Boyd-Batstone.

Una pieza de arte hecha por Jorge Rojo de 43 luchadores simbolizando a los 43 estudiantes de Ayotzinapa que desaparecieron en la ciudad de Iguala en Guerrero, México.  Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

A pesar de que varios de sus clientes que viven en los suburbios no frecuentan el restaurante tanto como quisieran, debido a la ubicación del restaurante en el centro de la ciudad, Rojo dijo que la nostalgia y el antojo siempre terminan ganando. Y aunque Rojo admite que es dificíl introducir un nuevo platillo a una parte de la población que nunca lo ha probado, está emocionado por el futuro.

“He notado que mucha gente de fuera, que vienen a San Antonio por algo de negocios, ya vienen a las tortas,” dijo Rojo. “Y eso se siente bien padre, porque se vuelve un ‘must‘ para cuando visitan San Antonio. Tampoco es algo que todos comen aquí como en Guadalajara – aquí todos comen barbecue – pero poco a poco estamos introduciendo el platillo (a las personas).”

The tile wall at RO-HO Pork & Bread, where Chef Jorge Rojo adds a tally every time a customer says his tortas are better than the ones they tried in Guadalajara. Photo by Kathryn Boyd-Batstone.

La pared de RO-HO Pork & Bread, donde Jorge Rojo añade marcas de conteo cada vez que alguien dice que sus tortas son mejor que las que probaron en Guadalajara. Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

La única vez que el chef cerró su restaurante desde que abrió hace más de un año y medio, fue durante navidad, solo por dos semanas.

“Después de que reabrí en enero, empezaron a llegar clientes que habían probado tortas en Guadalajara durante las vacaciones y me decían que mis tortas sabían mucho mejor que las que habían probado allá,” Rojo dijo. “Luego al día siguiente otro y después otro y otro … entonces empecé a rayar la pared del restaurante cada vez que alguien me decía eso.”

Hasta algunos tapatíos, nacidos en Guadalajara, le han dicho lo mismo.

“Ese es el mejor cumplido que me pueden dar,” Rojo dijo, sonriendo.

A line cook adds pork meat to the birote bread. Photo by Anh-Viet Dinh.

Un cocinero rellena un pedazo de birote con carnitas de puerco.  Foto por Anh-Viet Dinh.

Para más información sobre RO-HO Pork & Bread, haz clic aquí. El restaurante está abierto de jueves a domingo de 11 a.m. a 4 p.m.

 

https://rivardreport.wildapricot.org

 

Imagen superior: Chef Jorge Rojo añade salsa de tomate a las tortas ahogadas para sus clientes.  Foto por Kathryn Boyd-Batstone.

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